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重庆火锅的发展过程
发布者:管理员 发布时间:2014/11/5 10:07:34 浏览2552次
      火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然已经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火烧锅,以水、油(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形吧。火锅汤底图片《韩诗外传》中记载,古代祭祀或庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。《中国陶瓷史》中介绍的“樵斗”,是放在火盆之中,以炭火温食,可能是暖锅的原型,东汉的墓葬中已有出土。北齐的《魏书》中载,“铸铜为器,大口宽腹,名曰铜爨,既薄且轻,易于熟食”,可能是当时火锅一类的炊具。三国时期出现了一种类似火锅的“五熟釜”,锅中分五格,可调五种味道,类似现在的“多味火锅”。1984年,内蒙古昭乌达盟敖汉旗出土了一幅墓葬壁画,画中绘三个契丹人席地而坐,围着一个火锅,有一人在涮羊肉,画上有桌,桌上放着两个盘子,还有酒杯、酒瓶、羊肉块等,描绘的是我国辽代人涮羊肉火锅的情景。
真正有记载的是宋代火锅。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火锅之事,即其所称的“拨霞供”,谈到他游五夷山,访师道,在雪地里得一兔子,无厨师烹制。“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活(浸油)之。以风炉安桌上,用水半铫(半吊子),候汤响一杯后(等汤开后),各分以箸,令自夹入汤摆(涮)熟,啖(吃)之,乃随意各以汁供(各人随意沾食)。”从吃法上看,它类似现在的“涮兔肉火锅”。
直到明清,火锅才真正兴盛起来,清烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅,其盛况可谓中国火锅之最,详情《清代档案史料丛编》有载。1796年,清嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹!
重庆火锅出现较晚,大约是在清代道光年间,重庆的筵席上才开始有了水锅。四川作家李颉人在其所著的《风土什志》中说,四川火锅发源于重庆。他写道:“吃水牛毛肚的火锅,则发源于重庆对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫且吃,吃若干块,算若干线,既经济,又能增加热量……。直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只是将分格失盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合人的口味。”他对重庆火锅的形成和发展作了比较具体的描述。另外有一种说法,说火锅起源于川南江城泸州,且有证据:重庆火锅较集中的地方是小米滩,据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩,停船即升火做饭驱寒,炊具仅一瓦罐,罐中盛汤,加入各种菜,又添以海椒、花椒祛湿,船工吃后,美不可言。这食欲便沿袭下来,传至重庆扎根,并渐丰富,成为川人特有的美食。
根据李老的记载,可说川味火锅发源于重庆,经过饮食界的不断改进,色、香、味独具特色,因此重庆火锅或山城火锅最负盛名。抗日战争时期,重庆的火锅特别兴旺,许多外省人也爱上了火锅,有的人甚至吃上了瘾,军政要人宴客多以火锅为席上珍肴。如国民党的军统头目戴笠就曾经摆过五百人的火锅宴以示阔绰。一些金融巨头宴客也不到大餐馆,而上火锅店,认为吃火锅既能开胃又别有风味。当时文化界的名流(作家、演员、画家)也成了火锅店的座上客。如电影界的名导演谢添就是一个爱吃火锅的“老饕”。由于市场的变化,火锅从沿街摆摊,改变为开店营业。抗战初期,重庆新开的火锅店很多,大街小巷都有火锅店,不仅专业火锅店愈开愈多,就连一些冷饮店、咖啡馆、大餐厅也经营起火锅业务来。重庆火锅店之所以在当时能扬名山城,一方面是设备较好,座场舒适。店内设瓷面圆桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳(这也是火锅经营之窍门,因解放前重庆的妇女多穿长旗袍,坐高凳才方便),每桌只坐四人,桌面中央挖一个圆洞,放入泥水炉,卤汁用的是铜锅或铝锅盛装,装菜用的是金边瓷盘,有的店还备有冰柜。另一方面是服务周到,每桌均定有专人制作卤汁(以求味正,食时注意适时添加卤汁,为换了顾客即时换卤汁)。此外,还有专人管理炉火。加炭也很讲究,一般不在桌上加生炭,而是先把炭烧红了再加进炉膛,避免了烟、灰。每桌配有茶壶、茶杯,让顾客边吃火锅边喝茶,以解油腻。在烹调方面十分讲究选料。如用牛内脏必须是水牛的肚、肝、腰;用牛肉也应是黄牛的背柳肉、红包肉(牛腿上的净瘦肉)、和尚头肉;吃鱼必须用活鲫鱼;掺入卤水的同时还要掺入老荫茶;甜料不用冰糖而用醪糟汁;调肠、调蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黄葱、蒜苗而不用菠菜,特别禁用豆腐(认为豆腐坏卤水),血旺可以用,但不算营业收入,是作为工人们的小费。毛肚要剔去梗子和底板,专用叶子部份,切成二指宽约10厘米长的块子。
抗战时期一些曾在重庆居住后移居到台湾的同胞,在离开重庆数十年后,仍然忘不了重庆的火锅。他们多次在台湾的报刊上发表怀念川味火锅的专文,有的称当年由怕麻竦到习惯麻辣,再到喜欢麻辣是川味火锅入门的“三部曲”。有的人还写下当时流行的一首小诗:“朝天门、临江门,火锅小吃店,伴我八年度磨难,饭菜麻辣香,雾都印记难消散!”几十年都还念念不记抗日战争时期重庆的“重庆智恒达火锅”,可见火锅的吸引力是多么的大。 解放后,重庆的火锅业一直兴盛不衰。
“毛肚火锅”、“清汤火锅”“多味火锅”,同时还有将两味火锅融为一锅的“鸳鸯火锅”,此火锅在1983年全国烹饪名师表演鉴定大会中大受赞誉。制作厨师获得了优秀厨师称号。近年来,重庆的火锅在竞争中不断发展,在制卤、用料、吃法等方面都有所创新。“智恒达火锅”已经成为重庆最著名的风味小吃之一。重庆火锅的做法,从网上是根本找不到的!
重庆火锅的特点:
  一 麻辣为主.多味并存.
  二 讲究调味.善于变化
  三 注重用汤.崇尚自然
  四 刀工精细,变化灵活
  五 选料广泛,独具一格
  六 饮餐合一,随心所欲
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